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如何降低生鮮損耗？ |
生鮮具有強(qiáng)大的集客功能，能帶給超市大量客流，是超市內(nèi)一個(gè)非常重要的部門(mén)。超市若沒(méi)有生鮮商品的販賣(mài)，那么這家超市的來(lái)客數(shù)是不會(huì)多的，同時(shí)，這家超市也將喪失競(jìng)爭(zhēng)力。既然生鮮是這么重要，可是為什么大家都做不好生鮮經(jīng)營(yíng)呢？對(duì)生鮮部門(mén)是又愛(ài)又恨。
主要原因是生鮮的經(jīng)營(yíng)帶有很多技術(shù)性做法及很多不易控制的因素，給大家?guī)?lái)一定的操作難度。如：生鮮的價(jià)格、生鮮的質(zhì)量、生鮮的加工、生鮮的保鮮、生鮮的損耗……其中生鮮的損耗對(duì)毛利的影響很大，也是生鮮經(jīng)營(yíng)上最困難的部分。能把生鮮損耗降低了，也就顯現(xiàn)出生鮮管理已上軌道，而生鮮的毛利自然就能達(dá)成目標(biāo)。
生鮮的損耗無(wú)所不在，流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都可能產(chǎn)生損耗。從采購(gòu)、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列等等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很小心的執(zhí)行，否則損耗就來(lái)找你了。在采購(gòu)與供應(yīng)商進(jìn)行商品交易時(shí)，采購(gòu)必須徹底的了解自己想要販賣(mài)商品規(guī)格、等級(jí)、鮮度及價(jià)格，才能讓供應(yīng)商了解你的需求，并提供符合條件的商品給你。
假如供應(yīng)商不明白采購(gòu)的需求，提供的商品不符合超市販賣(mài)，而采購(gòu)又將這批商品買(mǎi)回去的話(huà)，損耗就開(kāi)始發(fā)生了。所以采購(gòu)人員不只會(huì)買(mǎi)商品，更重要的是要會(huì)賣(mài)商品，要充分了解超市的消費(fèi)者需要什么樣的生鮮商品。假如超市位于高檔消費(fèi)區(qū)內(nèi)，那么采購(gòu)應(yīng)該采買(mǎi)質(zhì)量好的商品。因?yàn)轭櫩妥⒁獾氖琴|(zhì)量，而非價(jià)格。假如超市位于低消費(fèi)區(qū)內(nèi)，采購(gòu)就應(yīng)該買(mǎi)次等規(guī)格、等級(jí)但鮮度好的商品，因?yàn)楸緟^(qū)顧客比較在意價(jià)格高低，對(duì)于其他條件的要求相對(duì)較低。由此可見(jiàn)，采購(gòu)的專(zhuān)業(yè)能力對(duì)于損耗而言，是占很大的分量，采購(gòu)人員不得不慎重的去了解超市顧客的需求。
其次談?dòng)嗀洠河嗀浽瓌t是以銷(xiāo)制訂，也就是預(yù)估明天銷(xiāo)多少，就訂多少，再加上安全庫(kù)存減去當(dāng)日庫(kù)存即可。那么如何可以知道明天大概會(huì)銷(xiāo)多少量呢？
一、看歷史銷(xiāo)量、去年此時(shí)的銷(xiāo)量、昨天的銷(xiāo)量、上周的銷(xiāo)量等。
二、看等級(jí)規(guī)格及價(jià)格并市調(diào)后，視商品力度訂貨。
三、是否為促銷(xiāo)品：是驚爆品，還是一般促銷(xiāo)品？
四、是否為季節(jié)商品：是季節(jié)商品者，要大量陳列
五、是否為節(jié)假日：若是節(jié)假日要加大訂貨量
六、看天氣預(yù)報(bào)：若惡劣氣候會(huì)影響產(chǎn)區(qū)作物或運(yùn)輸作業(yè)，就要多訂貨。若只是一般雨天，來(lái)客數(shù)會(huì)下降，訂貨要保守些。
七、病蟲(chóng)害：如口蹄疫、禽流感、非典等會(huì)影響銷(xiāo)售
八、媒體報(bào)道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，會(huì)影響銷(xiāo)售
九、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量：每日必須盤(pán)點(diǎn)才能知道正確的庫(kù)存數(shù)量，了解庫(kù)存數(shù)量，訂貨才能準(zhǔn)確
十、安全庫(kù)存：準(zhǔn)備應(yīng)付臨時(shí)的銷(xiāo)售或送貨不及時(shí)的措施。
其他如：庫(kù)存空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲(chǔ)存等因素都必須仔細(xì)考慮，才能把訂貨作業(yè)做好。若把貨訂多了，損耗就產(chǎn)生了。
目前在超市里，訂貨工作應(yīng)該由組長(zhǎng)級(jí)以上人員來(lái)做，但是很多超市都由員工來(lái)訂貨，甚至由促銷(xiāo)員訂貨，由于員工與促銷(xiāo)員沒(méi)有訂貨概念，蒙著眼就下訂貨單，也不管銷(xiāo)量，也不管庫(kù)存，所以損耗就居高不下，更不用談毛利了。
再來(lái)談驗(yàn)收。生鮮商品的質(zhì)量受到濕度、溫度、時(shí)間及受污染程度而呈現(xiàn)曲線(xiàn)性的劣變，溫度過(guò)高或過(guò)低、濕度過(guò)高或過(guò)低、時(shí)間拖的愈久、受污染的程度愈高、質(zhì)量就愈差。生鮮的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不好訂定的原因就在于在曲線(xiàn)的劣變中有一塊摸棱兩可的區(qū)域。它不象食品用品有一個(gè)很明顯的界限去區(qū)分好或不好，所以就很容易造成生鮮驗(yàn)收的損耗。
要防止驗(yàn)收損耗必須從以下幾個(gè)方面入手。
一、驗(yàn)收者必須具專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。一般超市驗(yàn)收工作由收貨部來(lái)執(zhí)行，但收貨部門(mén)人員對(duì)生鮮不夠?qū)I(yè)，要如何驗(yàn)收生鮮品的質(zhì)量呢？所以建議由生鮮部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)驗(yàn)收生鮮品的質(zhì)量，而收貨部驗(yàn)收數(shù)量較為合適。
二、由于生鮮品受來(lái)源、溫度、氣候、品種、時(shí)間……因素的影響而產(chǎn)生質(zhì)量的變化，需要采購(gòu)充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場(chǎng)等整體質(zhì)量，再將異常質(zhì)量情況告知驗(yàn)收者，才能將產(chǎn)銷(xiāo)部門(mén)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成共識(shí)，而讓正確質(zhì)量的生鮮品進(jìn)入超市，避免不適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量商品濫竽充數(shù)，而造成驗(yàn)收的損耗。
搬運(yùn)的損耗：有些生鮮品的特性是不耐堆疊或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運(yùn)過(guò)程要更加留意，避免堆疊太高或方式不對(duì)，造成外箱支撐不住的壓損或粗糙的搬運(yùn)引起商品掉下的損耗。一般蔬果輕微外傷一時(shí)看不出來(lái)，但經(jīng)過(guò)半天的時(shí)間之后，就開(kāi)始出現(xiàn)明顯傷痕，商品的價(jià)值一落千丈，損耗就出現(xiàn)了。
儲(chǔ)存的損耗：生鮮品有一明顯特性就是生命周期很短，一般只有1-2天的保質(zhì)期，所以商品在倉(cāng)庫(kù)的存放管理就顯得非常重要，商品入庫(kù)首先要標(biāo)明日期，無(wú)論用書(shū)寫(xiě)方式或以顏色區(qū)分，外箱都必須標(biāo)示入庫(kù)日期。其次，必須遵守先進(jìn)先出原則，也就是日期久的要先使用。在冷庫(kù)內(nèi)必須隔墻離地，以利通風(fēng)保持低溫均勻。商品堆放要分類(lèi)，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風(fēng)口，以防溫度上升，鮮度下降。另外，尚有定時(shí)記錄庫(kù)溫、分開(kāi)儲(chǔ)存、保持庫(kù)內(nèi)清潔等等的步驟都可防止損耗發(fā)生。
加工的損耗：加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在蔬果部分，如：清洗、降溫、分級(jí)、包裝、稱(chēng)重等作業(yè)；在配菜部分，如：食譜名稱(chēng)、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業(yè)；精肉部分，如：分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時(shí)間、包裝重量、包裝方式等作業(yè)；熟食部分，如：配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時(shí)間、烹調(diào)溫度等作業(yè)。以上這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書(shū)面方式建立起來(lái)，用來(lái)培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。若加工作業(yè)沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)，每次做出來(lái)的成品、外觀、口味、色澤都不一樣，顧客還會(huì)購(gòu)買(mǎi)嗎？做出來(lái)的成品賣(mài)不出去，就是損耗。
陳列的損耗。陳列必須注意商品的穩(wěn)定性，商品堆的過(guò)高，或斜度過(guò)大或沒(méi)護(hù)欄保護(hù)，很容易讓商品掉落地面，造成損耗。陳列的設(shè)備不當(dāng)，如：與商品的接觸面過(guò)尖銳、或溫度過(guò)高過(guò)低，也會(huì)造成損耗。陳列量不當(dāng)，如：陳列量過(guò)少，顧客認(rèn)為是選剩品不購(gòu)買(mǎi)，陳列量過(guò)大，超出可銷(xiāo)售的最大量，都會(huì)造成損耗。陳列位置不當(dāng)，無(wú)法引起顧客視線(xiàn)，銷(xiāo)售受影響的損耗。以上都是陳列不適當(dāng)而產(chǎn)生的損耗。
另外，還有未及時(shí)變價(jià)的損耗、員工或顧客偷竊的損耗、磅稱(chēng)錯(cuò)誤的損耗、良品謊報(bào)棄品的損耗、標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤的損耗等等。由以上的種種損耗產(chǎn)生原因，可知生鮮的經(jīng)營(yíng)必須非常注意細(xì)節(jié)，而徹底執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的部門(mén)，否則損耗將會(huì)如泉涌般的出現(xiàn)。所有經(jīng)營(yíng)生鮮者，不可不慎！
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