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生鮮供應(yīng)鏈管理重點 |
最近幾年，隨著國人收入逐漸富裕，生活水平日漸提高，對于生活質(zhì)量要求及消費場所的選擇愈加重視。尤其改革開發(fā)后，外資超市快速在中國建立據(jù)點，將現(xiàn)代化的經(jīng)營模式帶到國內(nèi)，激發(fā)城市超市整體經(jīng)營技術(shù)的提升，給國人帶來干凈、明亮、衛(wèi)生、親切、價廉等的購物場所。
在超市的部門之中，生鮮商品具有極高集客力，在超市內(nèi)一向有龍頭的角色。因此生鮮經(jīng)營的好壞對于超市的成敗具有重大影響，這是業(yè)界逐漸形成的共識，超市經(jīng)營者對生鮮的問題也急于想要取得解決的方法，好讓自己的超市人氣旺盛、生意興隆、永續(xù)經(jīng)營。要把生鮮做好，要注意很多方面，其中供應(yīng)鏈的管理關(guān)系到生鮮經(jīng)營的利潤，利潤的追求正是永續(xù)經(jīng)營的基礎(chǔ)，值得大家多費心思加以重視。
利潤的來源取決于毛利額、營業(yè)外收入及各項費用支出等等，也就是說，利潤=毛利額+營業(yè)外收入- 各項費用支出，毛利額=營業(yè)額×毛利率�，F(xiàn)在就商品毛利額的部分來加以說明。當(dāng)營業(yè)額不變時，毛利率愈高，毛利額就愈高；毛利率愈低，毛利額就愈低，這是最基本的成本計算公式。所以，想要獲取毛利額 ，就要想方設(shè)法的提升毛利率，但是一般毛利率又受到進價、售價、競爭、加工、損耗等因素的影響，進價高、售價低、競爭強、加工不適當(dāng)、損耗大的商品是無法獲取較好的毛利率的。
現(xiàn)在談?wù)勥M價部分。生鮮商品與一般商品不同的地方是進價彈性大，它受到季節(jié)、氣候、氣溫、節(jié)氣、節(jié)假日、媒體報道、病蟲害、市場供需、規(guī)格、等級、質(zhì)量、數(shù)量……的因素影響而起伏變化，甚至于在批發(fā)市場，一日之內(nèi)就能產(chǎn)生數(shù)種價格。如何壓低進價？對于生鮮而言，供應(yīng)鏈的選擇占有絕對關(guān)鍵性的因素。以目前生鮮超市的自營供應(yīng)鏈而言，分為一、自采，二、供應(yīng)商供貨，三、產(chǎn)地直供，四、配送中心供貨等四種主要模式作為進貨渠道。
一、自采。生鮮超市有時因為規(guī)�；蚓嚯x或缺乏適當(dāng)供應(yīng)商等的因素，不得不采取自采的途徑。以自采作為采購方式，必須注意事項：
1、 自采價格的公正性。由于生鮮品的價格隨著品種、種植方法、規(guī)格、等級、鮮度、質(zhì)量等因素，而有不同的變化，為求能買到最合適的價格，一般由采購人員及防損人員共同執(zhí)行自采模式，采購員一位負(fù)責(zé)議價，一位負(fù)責(zé)掌管現(xiàn)金支付，及帳目登記，防損員負(fù)責(zé)采購過程的公正性。
2、 驗收：生鮮品自市場等地運到店鋪后，由收貨人員及生鮮營運人員各自驗收質(zhì)量和數(shù)量，數(shù)量少的則全驗，數(shù)量多的則抽驗，全驗者以實收為準(zhǔn)，抽驗者若各箱重量、包裝一致則以最少重量為基準(zhǔn)收貨，若重量不一致者，必須逐一過稱。商品質(zhì)量必須符合要求，抽驗者以最低重量為基準(zhǔn)收貨，在當(dāng)天上架過程中，若有不良品超出收貨重量標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)以補貨或更改進貨數(shù)量方式，由自采員向市場批發(fā)商求償，若無法求償時，損耗將由公司負(fù)擔(dān)，增加進貨成本，降低毛利率。
3、 資料錄入：商品經(jīng)過驗收后，實收數(shù)量與價格應(yīng)按規(guī)定的時間在當(dāng)天錄入完成，以免影響電腦資料庫毛利率的準(zhǔn)確性。
4、 稅率的問題：自采時，必須明確了解是否有免稅資格，否則13%的農(nóng)產(chǎn)品進項稅必須算入成本。切莫在享受高銷售額的歡樂時，回頭一看，忘了將稅率算入，變成負(fù)毛利銷售的噩夢。
5、 其他。隱性成本（如：市場內(nèi)各項費用、運輸費、人事費用、加工損耗等）也必須考慮周到算入成本內(nèi)。
二、供應(yīng)商供貨：這是大部分超市的供貨模式，由采購選擇合適的供應(yīng)商為超市提供生鮮商品，并簽定一定期間的供貨合同協(xié)議。必須注意的事項：
1、 供應(yīng)商的選擇：一個好的供應(yīng)商能夠為超市找到物美價廉的商品，強化超市的競爭力并可以給超市帶來一定的利潤，同時，肯長期與超市共同打拼業(yè)務(wù)具有永續(xù)經(jīng)營的理念。這種供應(yīng)商為超市的合作伙伴，是采購要積極尋找的供應(yīng)商。
2、 供應(yīng)商考核：所有供應(yīng)商必須經(jīng)過采購及QC人員共同實地考核及評分，考核內(nèi)容區(qū)分為：證件考核、采購能力考核、運輸能力考核、儲存能力考核、生產(chǎn)能力考核、生產(chǎn)工藝考核、市場占有率考核、清潔衛(wèi)生考核、財務(wù)能力考核、原材料來源考核等等。以上考核項目依據(jù)權(quán)重性質(zhì)決定分?jǐn)?shù)占比，再依據(jù)考核分?jǐn)?shù)，區(qū)分供應(yīng)商等級�？己瞬患案竦墓⿷�(yīng)商不可進入超市�？己思案竦墓⿷�(yīng)商再區(qū)分為每年、每半年、每季度復(fù)評乙次，以檢查供應(yīng)商永續(xù)維持的狀態(tài)。
3、 報價：由供應(yīng)商定期向采購報價，報價單內(nèi)容應(yīng)包含品名、規(guī)格、等級、產(chǎn)地、單位、價格、報價日期、有效期、促銷商品、新上市商品、供應(yīng)商報價章、負(fù)責(zé)人簽章等內(nèi)容。
4、 市調(diào)：生鮮商品的規(guī)格、等級、質(zhì)量、包裝等是由采購提出，進價由供應(yīng)商提供。超市為得到最優(yōu)惠的價格需要采購人員定期做批發(fā)市場、產(chǎn)地及競爭對手市調(diào)，來檢查供應(yīng)商的價格是否合理。唯有最具競爭力的進價及質(zhì)量，才有豐收的業(yè)績及毛利額。
5、 簽訂合同：考核及格并價格具競爭力的供應(yīng)商，可簽訂超市供貨合同。合同內(nèi)容要點：有效期間、商品種類（附：商品明細(xì)及品項數(shù)，供貨價格（鮮品除外）），返傭、贊助、水電、設(shè)備、耗材、結(jié)帳、付款、促銷等條件的說明。
6、 訂貨：采購依據(jù)報價單制定訂貨單作為店鋪向供應(yīng)商訂貨的依據(jù)。店鋪必須以訂貨單內(nèi)的品項根據(jù)店內(nèi)陳列排面，庫存狀況、銷售回轉(zhuǎn)、安全庫存、促銷品項、季節(jié)性、節(jié)假日、氣候……情況計算應(yīng)訂貨的品項及數(shù)量。并在規(guī)定的時間前將訂單傳送給供應(yīng)商或總部。
7、 驗收：店鋪收貨員及生鮮人員驗收數(shù)量及質(zhì)量，數(shù)量少者全驗，多者抽驗。其質(zhì)量是依據(jù)采購確認(rèn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者，不予收貨。其數(shù)量是以扣去皮重、損耗等的實重為準(zhǔn)。在對質(zhì)量進行驗收時，最容易出現(xiàn)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的糾紛，需要采購、供應(yīng)商與店鋪營運干部事前充分溝通，尤其生鮮商品受氣候、季節(jié)等因素影響，等級、規(guī)格、質(zhì)量會產(chǎn)生很大變化。
三、產(chǎn)地直供：是由生產(chǎn)者直接供應(yīng)超市生鮮商品。目前在熟食日配組別的部 分。因為是工廠制造的產(chǎn)品，所以容易做到這種供貨方式。但就農(nóng)、漁、牧等天然生長的生鮮商品，采取產(chǎn)地產(chǎn)地直供的方式，比例并不多，若有，一般也是小規(guī)模且品項單一，如：桃子、柚子、柑橘等。此種供貨方式很少采用的原因，主要是生產(chǎn)者規(guī)模小，配送成本高，另外，連鎖超市在地區(qū)的規(guī)模大的業(yè)者不多，能成立生鮮配送中心者更少，所以產(chǎn)地直供，雖有價廉物美的特性，但需要有人來組織產(chǎn)地協(xié)會，擴大品項及產(chǎn)量的規(guī)模，降低生產(chǎn)、配送成本、有組織的擴大市場才是農(nóng)民及全體消費者之福，
四、配送中心供貨：是由產(chǎn)地、供應(yīng)商、工廠等所生產(chǎn)的生鮮商品送到配送中心，經(jīng)由配送中心、驗收、儲存、加工、包裝、貼標(biāo)、揀貨、配送到店鋪的供貨方式。
1、 訂貨：各店鋪統(tǒng)一向總部或配送中心訂貨，訂貨資料最終轉(zhuǎn)成電腦訂貨匯總表及廠商別訂貨單，訂貨資料將傳給產(chǎn)地、供應(yīng)商或采購自采等供貨單位，作為組織商品依據(jù)。定單內(nèi)容的商品品名、等級、規(guī)格、單位等部分，采購必須定期更新。店鋪及配送中心必須遵守所有訊息的截止時間點，整體作業(yè)才能順利進行。
2、 驗收：由產(chǎn)地、供應(yīng)商或自采的商品，必須經(jīng)由配送中心統(tǒng)一驗收數(shù)量及質(zhì)量。經(jīng)驗收后，實收數(shù)量少于訂貨數(shù)量者，必須由供貨者定時補足，否則應(yīng)依合同條款予以罰款。為免發(fā)生驗收糾紛，采購、供貨者、配送中心驗收者及店鋪營運人員應(yīng)對驗收標(biāo)準(zhǔn)達成共識。經(jīng)由統(tǒng)一驗收，店鋪的商品才能確保質(zhì)量及數(shù)量的需求。
3、 加工：依據(jù)消費者的烹調(diào)習(xí)慣及店鋪販賣的需求將商品先行清洗、降溫、分級、切割等加工作業(yè)，加工后的商品，消費者即可食用或下鍋烹調(diào)或少許處理即可烹調(diào)。可減少消費者下廚的時間及家庭垃圾的產(chǎn)生，并對商品產(chǎn)生附加價值。
4、 包裝：加工完成商品必須以適當(dāng)?shù)陌b材料加以穩(wěn)固包裝。包裝時，必須注意包裝后的商品，不易被壓傷，可以裝飾物襯托出商品質(zhì)感，標(biāo)簽必須正確貼于適當(dāng)位置，包裝必須牢固等等。
5、 揀貨：配送中心依據(jù)各店訂貨單的內(nèi)容，將加工完成的生鮮品裝筐，送到出貨準(zhǔn)備區(qū)等待出貨。必須注意：裝筐時分類要清楚，不可壓傷商品，筐外附商品品名及數(shù)量。送到出貨準(zhǔn)備區(qū)必須準(zhǔn)確定位。
6、 店鋪驗收：由于公司內(nèi)部的生鮮配送中心已做商品處理，店鋪進貨時一般只驗筐數(shù)，以加快進貨時間，避免商品鮮度下降，具體的驗收在上架時實施即可。
以上介紹四種生鮮商品供應(yīng)鏈的管理重點各超市必須以自己的規(guī)模及需求來選擇適當(dāng)?shù)墓⿷?yīng)鏈，并嚴(yán)格管理才能為公司帶來好的銷售及豐厚的毛利額。
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