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生鮮損耗的管理&nb |
一、定義與管理責(zé)任體制
損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發(fā)生，對(duì)賣(mài)場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)將產(chǎn)生不利的后果。對(duì)于鮮度要求很?chē)?yán)的生鮮商品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個(gè)果的因是操作和管理流程。作業(yè)流程與責(zé)任體制若不改善，損失便無(wú)法降低，因此生鮮損耗管理體制的建立是十分必要的。生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實(shí)質(zhì)的損耗管理，另一種為販賣(mài)的機(jī)會(huì)損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤(rùn)。
�。ㄒ唬┥r損失管理責(zé)任體制
1、實(shí)質(zhì)的損耗管理
2、販賣(mài)的機(jī)會(huì)損失管理
（二）生鮮損失的控制方法
我們理解了生鮮損失管理概念后，能清楚了解損耗發(fā)生的原因，進(jìn)而找出問(wèn)題、解決問(wèn)題。如何才能防止損耗？
1、進(jìn)貨控制
生鮮廠商送貨時(shí)，依據(jù)永續(xù)訂單核對(duì)數(shù)量、品項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守收驗(yàn)貨規(guī)定。保存期限超過(guò)三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車(chē)輛欲離去時(shí)，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經(jīng)檢查無(wú)誤，方可放行。
2、賣(mài)場(chǎng)管理
依據(jù)DMS報(bào)表與節(jié)慶來(lái)控制品項(xiàng)與訂貨量，加強(qiáng)生鮮主管對(duì)損失管理的驚恐心態(tài)，加強(qiáng)賣(mài)場(chǎng)機(jī)動(dòng)性促銷(xiāo)活動(dòng)，各種零星散貨及時(shí)回收，并且加強(qiáng)員工出入管理，防盜、防止偷吃。
3、鮮度管理
賣(mài)場(chǎng)對(duì)作業(yè)員工加強(qiáng)鮮度的專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，各種作業(yè)工具的測(cè)試，如電子稱(chēng)、打標(biāo)機(jī)的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫(kù)、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷(xiāo)貨、庫(kù)存、盤(pán)點(diǎn)均要有正確的記錄）
4、分析解決
分析損耗過(guò)高的品項(xiàng)，提出解決方案，對(duì)于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所造成損耗，部門(mén)相互協(xié)調(diào)；對(duì)于加工所造成損失，應(yīng)制定合理商品價(jià)格；對(duì)耗材應(yīng)嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用。只有一點(diǎn)一滴的分析、控制，損耗、毛利才不會(huì)流失。
二、生鮮報(bào)損管理
生鮮報(bào)損管理的意義是凡不符合衛(wèi)生條件的的商品、已經(jīng)變質(zhì)不能食用、或保存期已過(guò)無(wú)法再銷(xiāo)售的所有生鮮商品，經(jīng)協(xié)商無(wú)法與供應(yīng)商達(dá)成退、換貨協(xié)議的情況下，均需依規(guī)定報(bào)損。其目的為規(guī)范生鮮報(bào)損程序，便于生鮮報(bào)廢商品管理，以便監(jiān)督執(zhí)行。
（一）報(bào)損手續(xù)
1、報(bào)損商品由生鮮各部清理、歸類(lèi)、統(tǒng)計(jì)數(shù)量打包，并如實(shí)寫(xiě)報(bào)損單（如本章附件），務(wù)必完整填寫(xiě)明細(xì)資料。
2、主管必須檢查報(bào)損商品是否達(dá)到報(bào)損要求，核實(shí)報(bào)損商品的品項(xiàng)、重量（數(shù)量）、原售價(jià)及總計(jì)金額。
3、經(jīng)主管部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后，若報(bào)損金額較大，須經(jīng)店長(zhǎng)（值班經(jīng)理）簽字確認(rèn)才有效。
4、報(bào)損單一式三聯(lián)，生鮮課一聯(lián)、防損一聯(lián)、財(cái)務(wù)一聯(lián)，各自存檔。
5、報(bào)損商品必須送至指定位置清倒并銷(xiāo)毀。
6、所有報(bào)損商品不得堆放，必須當(dāng)天報(bào)損，當(dāng)天處理。
7、報(bào)損商品過(guò)多的品項(xiàng)，務(wù)必通知采購(gòu)，以便追蹤改善。
報(bào)損流程
確認(rèn)屬于報(bào)損商品
經(jīng)主管、部門(mén)經(jīng)理簽字核準(zhǔn)
填寫(xiě)報(bào)損單
至收貨碼頭，經(jīng)防損檢查簽字確認(rèn)后放行（防損保存第二張紅色聯(lián)）
完成報(bào)損，報(bào)損單存檔備查
將第三聯(lián)（黃色）送至電腦錄入員處作庫(kù)存更正，樓面保存第一張白色聯(lián)送至垃圾點(diǎn)銷(xiāo)毀
三、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定
損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達(dá)到的利潤(rùn)遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣(mài)（賺錢(qián)）的機(jī)會(huì)。其損耗率的計(jì)算方式如下：
損耗率＝實(shí)質(zhì)損耗金額÷銷(xiāo)售總業(yè)績(jī)額
因此唯有加大銷(xiāo)售總業(yè)績(jī)額，或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗。 損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）
損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）
蔬果：2～3%
肉類(lèi)：1.5～2.5%
水產(chǎn)：2～3%
熟食：4～5%
日配品：0.5～1%
注：可機(jī)動(dòng)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)
四、蔬果的損耗控制方法
�。ㄒ唬┠康模嚎刂撇槐匾膿p耗，嚴(yán)格商品管理是蔬果部員工的重要工作。
（二）內(nèi)容
1、嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)
�、� 收貨部與蔬果部員工共同收貨時(shí)，嚴(yán)格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。不能任意降低收貨標(biāo)準(zhǔn)，任意增加收貨數(shù)量造成店內(nèi)損失。
�、谑肇涗浫虢M務(wù)必在當(dāng)日完成錄入工作，且錄入務(wù)必準(zhǔn)確。防止庫(kù)存數(shù)量差異。
2、嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷(xiāo)貨號(hào)一致化 如一種商品既有散賣(mài)，又有箱賣(mài)，那么散賣(mài)使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷(xiāo)售；箱賣(mài)使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷(xiāo)售，不以相互混淆。
①公斤、棵、個(gè)、扎不同售賣(mài)方式有不同貨號(hào)，相互混亂使用是造成庫(kù)存不準(zhǔn)的最主要原因，會(huì)產(chǎn)生虛假損耗。
�、陔娮臃Q(chēng)不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號(hào)、價(jià)格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同也會(huì)造成庫(kù)存的差異。因目前價(jià)格簽無(wú)重量標(biāo)別碼，以金額為準(zhǔn)。如果稱(chēng)中價(jià)格為某商品10元/500g，POS系統(tǒng)中為8元/500g。那么購(gòu)買(mǎi)500g在POS機(jī)中會(huì)顯示625g；如果相反情況下POS機(jī)中會(huì)顯示為400g。所以務(wù)必保持電子稱(chēng)與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價(jià)格一致，庫(kù)存相對(duì)更準(zhǔn)確。
3、計(jì)量不準(zhǔn)，分類(lèi)錯(cuò)誤（品名與稱(chēng)號(hào)分不清）造成售賣(mài)錯(cuò)誤，A賣(mài)成B，當(dāng)然庫(kù)存混亂：
�、僖ㄆ趯�(duì)電子稱(chēng)調(diào)試、保養(yǎng)。
②對(duì)員工進(jìn)行蔬果專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的外形差異。如國(guó)產(chǎn)分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗等等。
4、把握好訂貨量
�、偈吖麆�(wù)必依據(jù)天氣、來(lái)客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及DMS報(bào)表來(lái)做訂貨標(biāo)準(zhǔn)，作好記錄，控制訂貨量。
�、谟嗀涍^(guò)多或天氣影響銷(xiāo)售要及時(shí)做出反應(yīng)，在店內(nèi)降低促銷(xiāo)。
5、避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時(shí)造成損耗
做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時(shí)處理變質(zhì)品，做好技能訓(xùn)練。如：葉菜、蘋(píng)果嚴(yán)防失水，庫(kù)存方式是否不對(duì)（奇異果與蘋(píng)果不能放在一起），需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類(lèi)不宜冷藏，桃李需冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西紅柿不宜入冷藏庫(kù)，放在避風(fēng)地方即可，而蘿卜應(yīng)冷藏保存……）。
6、防止設(shè)備使用不當(dāng)或冷藏庫(kù)（柜）故障，導(dǎo)致蔬果變質(zhì)。學(xué)會(huì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，有異�，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日狀況檢查。
7、防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時(shí)的損傷
①在成本核算前提下，做好商品包裝。
②對(duì)庫(kù)存區(qū)加強(qiáng)管理，防止員工偷盜。
�、垡龑�(dǎo)顧客消費(fèi)習(xí)慣，愛(ài)惜商品。
8、嚴(yán)格控制耗材的使用：耗材使用規(guī)格、型號(hào)不當(dāng)、濫用都會(huì)造成商品的人為損耗。
9、控制蔬果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)。凡蔬果品質(zhì)已蛀蟲(chóng)，變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不能食用的均需報(bào)損。
五、肉類(lèi)的損耗控制方法
�。ㄒ唬﹪�(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨
1、為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)優(yōu)先過(guò)磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)貨。
2、收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、防損員一同匯總數(shù)量。
3、收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉類(lèi)品質(zhì)，要按照營(yíng)運(yùn)規(guī)范中“收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。
�。ǘ┤忸�(lèi)要有正確的營(yíng)運(yùn)管理
1、肉類(lèi)收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉類(lèi)一律放入冷庫(kù)保鮮，以確保肉類(lèi)品質(zhì)。且肉類(lèi)加工處理速度要快，使其盡快商品化。
2、肉類(lèi)加工處理時(shí)應(yīng)有專(zhuān)業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
3、肉類(lèi)人員要定時(shí)檢查肉類(lèi)品質(zhì)，定時(shí)回收散貨。若因銷(xiāo)售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。
4、訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則。
5、對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣(mài)或減少訂貨量。
6、要經(jīng)常做市場(chǎng)調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場(chǎng)行情，提高售價(jià)吸引力，增加銷(xiāo)售量，從而降低損耗。
7、肉類(lèi)要維持適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，滯銷(xiāo)商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉類(lèi)庫(kù)存量要保持在1.5天，過(guò)多會(huì)造成商品積壓，過(guò)低會(huì)影響業(yè)績(jī)。
8、盤(pán)點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤(pán)或漏盤(pán)，要做好盤(pán)點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門(mén)轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。
9、員工要經(jīng)常接受專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私自將肉類(lèi)價(jià)格打折，或稱(chēng)重時(shí)多給等。
10、肉類(lèi)衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類(lèi)保存。
11、肉類(lèi)展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉類(lèi)的保鮮造成很大影響。肉類(lèi)變質(zhì)，造成損耗。
�。ㄈ┤忸�(lèi)人員要了解肉類(lèi)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)
當(dāng)肉類(lèi)外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無(wú)彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無(wú)利用價(jià)值，均需填報(bào)廢單報(bào)廢。
六、水產(chǎn)的損耗控制方法
生鮮營(yíng)運(yùn)操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門(mén)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗(yàn)收→鮮度處理→加工處理→陳列銷(xiāo)售，這一過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個(gè)加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。
1、水產(chǎn)品的重量：驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)品時(shí)務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚(yú)撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時(shí)同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因?yàn)椴煌睦鋬鏊a(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類(lèi)商品自然解凍來(lái)測(cè)試其含冰量。
2、水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因?yàn)樗a(chǎn)品因魚(yú)體規(guī)格的大小不同，其價(jià)格的差異性也相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必詳細(xì)核對(duì)訂單上描述的規(guī)格。
3、鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細(xì)介紹，良好的鮮度管理與專(zhuān)業(yè)的加工處理均可降低損耗。
4、銷(xiāo)售與報(bào)廢：鮮度下降的降價(jià)銷(xiāo)售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒(méi)有變質(zhì)的可以通過(guò)細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類(lèi)等，來(lái)減少損耗。
5、水產(chǎn)品報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)：
1）冰鮮魚(yú)：魚(yú)體的表面褪色無(wú)光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚(yú)鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤(rùn)，肉質(zhì)軟化，魚(yú)鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時(shí)間的增長(zhǎng)，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。
2）蟹類(lèi)：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?br/>
3）蝦類(lèi)：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。
4）軟體類(lèi)：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。
5）貝殼類(lèi)：貝殼易張開(kāi)、變輕，相碰時(shí)發(fā)出響聲。
6、過(guò)期水產(chǎn)品的處理：快過(guò)期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價(jià)銷(xiāo)售，也可引用試吃、叫賣(mài)的方式盡快銷(xiāo)售完畢；已過(guò)期的水產(chǎn)品，可爭(zhēng)取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。
七、熟食（面包）損耗控制方法
�。ㄒ唬﹪�(yán)格管制收貨、驗(yàn)貨
1、外制熟食品收驗(yàn)貨需扣除皮重，扣除進(jìn)場(chǎng)后加工處理的漏失部分。（試驗(yàn)出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，按比例扣除）
2、外制面包收、驗(yàn)貨應(yīng)注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。
3、凍品稱(chēng)重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。
4、控制好商品的訂貨量。
5、外制商品退貨要準(zhǔn)確，一般情況只能銷(xiāo)售一天，第二天退貨，避免產(chǎn)量過(guò)多，造成損耗。
�。ǘ┳灾萍庸ど唐返膿p耗
1、自制加工商品須依據(jù)“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來(lái)加工生產(chǎn)。
2、進(jìn)入賣(mài)場(chǎng)的商品除了陳列外，應(yīng)入冷藏、冷凍庫(kù)貯存（包括加工剩余的原料）。
3、原料加工時(shí)，盡量減少損失，應(yīng)依據(jù)商品的食譜操作，減少調(diào)料的浪費(fèi)。
4、烤類(lèi)、炸類(lèi)、須腌制的商品應(yīng)按醬料的比例進(jìn)行腌制。
5、每日應(yīng)間隔30分鐘回收一次散貨商品，加強(qiáng)內(nèi)部管制，嚴(yán)禁偷吃。
6、每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查電子稱(chēng)、打標(biāo)機(jī)是否正常。
7、加強(qiáng)培訓(xùn)員工的自制能力和鮮度的專(zhuān)業(yè)技能。
8、每月盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁虛報(bào)數(shù)量、增大庫(kù)存量。
9、時(shí)段促銷(xiāo)（清倉(cāng)），例如：商品品質(zhì)壽命不長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)立即作清倉(cāng)處理，避免全部報(bào)損。
10、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，定時(shí)檢查冷藏、冷凍庫(kù)的溫度變化情況。
�。ㄈ┦焓常姘┥唐穲�(bào)損標(biāo)準(zhǔn)
1、原料新鮮品肉質(zhì)外部若有顏色變黑、變灰或微綠色（發(fā)霉），肉質(zhì)無(wú)彈性、有異味的商品已無(wú)利用價(jià)值，均需報(bào)廢。
2、熟食的賣(mài)相不佳（烤糊、炸焦）商品、發(fā)霉、有異味的商品已無(wú)法銷(xiāo)售，均需報(bào)廢。
3、面包保質(zhì)期過(guò)期，發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品，已無(wú)法銷(xiāo)售，均需報(bào)廢。
八、日配損耗控制方法
日配商品都有自己不同的最佳儲(chǔ)藏溫度，如溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)引起商品變質(zhì)產(chǎn)生損耗，為防止損耗必須嚴(yán)格控制：
1、商品存放：應(yīng)注意各種陳列柜不同的使用容器，以免由于存放不適而導(dǎo)致變質(zhì)。
注意先進(jìn)先出：要注意保質(zhì)期時(shí)間，先將保質(zhì)期短的商品先出貨補(bǔ)貨，以免商品保質(zhì)期過(guò)期產(chǎn)生損耗。
商品出貨陳列：在出貨商品擺放應(yīng)上輕下重避免重壓，補(bǔ)貨必須盡快碼貨，不宜長(zhǎng)時(shí)間置于賣(mài)場(chǎng)空地；常溫品要避免強(qiáng)熱光近距直接照射，在碼貨時(shí)不可高于出風(fēng)口裝載線，以免造成損耗。
散貨回收：日配商品較之其他商品的保質(zhì)期更短，如鮮奶等在夏季幾個(gè)小時(shí)便有可能變質(zhì)。因此日配部應(yīng)每小時(shí)安排員工收拾散貨，以減少顧客因排隊(duì)等因素丟棄商品造成的損失。
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